À Beine, le vin ne naît pas seulement du climat ou du travail de la vigne. Il prend racine dans un fond d'océan jurassique pétrifié. Décryptage de la matrice kimmeridgienne, des plateaux aux coteaux — et de ce qui fait vraiment la différence d'une exploitation à l'autre.
Il y a 150 millions d'années, une mer chaude et peu profonde recouvrait cette partie du bassin. Dans ses eaux vécurent d'innombrables petits coquillages : les huîtres fossiles Exogyra virgula. Leur accumulation a amalgamé aux boues argileuses grises les marnes kimmeridgiennes que l'on appelle la craie de Chablis.
C'est cette roche marno-calcaire, truffée de fossiles, qui donne au Chablis sa salinité, sa droiture et ce profil minéral si reconnaissable. Le kimmeridgien est la signature géologique de Chablis.
Sur le plateau, à l'abri des vents. Sols calcaires peu profonds, 7 700 pieds/ha, Guyot simple, vignes de 10 ans. C'est le vin le plus minéral et le plus frais de la gamme.
Juste en dessous des plateaux, les sols sont un peu plus profonds, plus riches en terre et en argile. La rondeur et un peu de gras s'installent, sans jamais perdre la fraîcheur. Vignes de 40 ans, 6 000 pieds/ha.
Une parcelle plantée en 1949 par nos grands-parents, sur un coteau plein sud. Une très vieille vigne, peu productive mais aux arômes très concentrés : environ 1 000 bouteilles par an.
C'est la main du vigneron qui fait la différence. Chez nous, elle est là toute l'année : à la taille, au repiquage, au palissage, aux vendanges, à l'élevage, jusqu'au collage et à la filtration avant la mise en bouteille. Aucun raccourci. C'est ce travail, et lui seul, qui explique que deux vins voisins ne se ressemblent pas.
Nous sommes en lutte raisonnée, un choix totalement assumé. En 2024, la pression du mildiou a été telle que les vignerons tenus par des cahiers des charges stricts ne pouvaient pas utiliser de produits curatifs forts : beaucoup ont perdu leur récolte. En lutte raisonnée, on garde la liberté d'employer un traitement efficace quand il n'y a pas d'autre choix. Nous avons ainsi rentré du raisin en 2024 — et de belles acidités, qui en font un vin de garde.
Intervention uniquement si nécessaire, pour sauver la récolte.
L'entretien des sols est 100 % mécanique. Nous n'épandrons jamais de produits chimiques pour rien. C'est plus de passages, plus de temps, plus de carburant — mais c'est la seule manière dont nous acceptons de travailler nos sols vivants.
Cavaillonnage et travail interceps, 100 % mécanique.
La même année, recommencée chaque printemps.
On attaque la taille entre le 1er et le 11 novembre, jusqu'en mars ou avril selon les années. Les raisins récoltés en septembre sont en pleine fermentation malolactique, qui se termine en décembre ; on sulfite et on laisse les vins s'élever seuls sur lies.
Juste après la taille, on fait les repiquages — le remplacement des manquants par de nouveaux plants — et on répare le palissage. Puis le baissage, et la saison la plus intense : le relevé des fils, le rognage, l'entretien des rangs.
Le mois de la mise, avant les vendanges. On vide la cuverie, on nettoie et on désinfecte tout le matériel.
On attaque vers le 15 septembre, pour une quinzaine de jours : 10 à 12 jours sur nos propres parcelles, plus quelques jours de prestation mécanique chez d'autres.